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【新浪山东原创】奶汤蒲菜:济南汤菜之冠 藏着多少温柔

[2020-11-18 11:08:20] 编辑:梦的三国 点击量:92
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导读:大明湖里有三宝,茭白蒲菜白莲藕;明湖踩藕成一景,奶汤蒲菜美名传。长期以来,人们对鲁菜的印象就是黑乎乎、油乎乎、咸乎乎的重口味,其实不然,对于济南人而言,没有什么比一道香浓奶白的蒲菜汤更让人心驰神往,这道在外地人看来平平无奇的菜汤,却是一 .....

大明湖里有三宝,茭白蒲菜白莲藕;

明湖踩藕成一景,奶汤蒲菜美名传。

长期以来,人们对鲁菜的印象就是黑乎乎、油乎乎、咸乎乎的重口味,其实不然,对于济南人而言,没有什么比一道香浓奶白的蒲菜汤更让人心驰神往,这道在外地人看来平平无奇的菜汤,却是一道当地宴席上不可或缺的经典名菜,被誉为“济南第一菜汤”。

奶汤蒲菜是经典鲁菜之一,用奶汤和蒲菜烹制而成,汤呈乳白色,蒲菜脆嫩鲜香,入口清淡味美,是上乘汤菜,温暖着每一个食客的胃。

济南,是一个被泉水滋养的城市,泉水流到哪里,哪里就盎然起来,洗濯得济南灵光四射。济南大明湖集济南群泉水汇集而成,《济南快览》说:“大明湖之蒲菜,其形似茭白,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品。”

大明湖蒲菜邂逅趵突泉水,生就了奶汤蒲菜。

【新浪山东原创】奶汤蒲菜:济南汤菜之冠 藏着多少温柔

“大明湖蒲菜,济南的美蔬”

著名诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》,历数济南风味美食,将蒲菜这种济南老少皆知的美食刻画得入木三分,寄怀乡忆旧的无限思绪。大明湖畔不单单有夏雨荷,还有特产蒲菜。

蒲菜,在全国一共三个地方食用,一个是江苏淮安,一个是云南曲靖,另外一个就是济南。蒲菜本身没有什么独特的味道,只是有些清香,吃起来口感比较脆,有些像葱白,嚼一口咯吱咯吱的;如果蒲菜不够嫩,任你拽掉门牙也奈何它不得。

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清中叶济南文士王贤仪,在其文章中谈到济南风情时称:“历下有四美蔬,夏蒲茭根……”,夏日的蒲菜是美蔬之首。《民国山东通志·物产》直接称蒲菜谓“蒲笋”,是济南人“日用蔬食之常品”。

老舍先生也曾在《大明湖之春》中写道:“游过苏州的往往只记得此地的点心,逛过西湖的人提起来便念叨那里的龙井茶、藕粉与莼菜什么的,吃到肚子里的也许比一过眼的美景更容易记住,那么大明湖的蒲菜、茭白、白花藕,还真许是它驰名天下的重要原因呢?不论怎么说吧,这些东西既都是水产,多少总带着些南国风味。”即使没有尝过奶汤蒲菜,也能从文学大家的描绘中“尝”出它的美味。

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蒲菜浑身是宝,不仅能吃还能用:嫩茎可吃,蒲叶外的老茎片可以用来编制蒲包、蒲垫子,蒲棒晒干后,点燃可用来驱蚊虫。割取蒲菜后,还有一段粗茎及块根,俗称“老牛筋”、“面疙瘩”。把它们洗净后生吃,口感清甜。

大明湖的蒲菜,是济南的美蔬,颜色虽白,但并非雪白,而是柔和的象牙白;咬起来,它脆,近乎酥,有纤维却鲜嫩无比,嚼起来爽而无骨;它味淡,初尝无味,再回味,又有那么一股若有若无的蒲香,仿佛隐含着清凉的湖水气。

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以前的大明湖是极大的,众泉汇流,莲荷叠翠,人赞“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”。大明湖的荷花之间,蒲菜茭白莲藕美蔬丛生。每年初春,湖民们便忙着收拾湖田,到了立夏时分种植蒲菜。湖民们从湖里拔出蒲菜根,去掉老根,将新根分成单株,重新将其踩到湖中便可以了。

而现在的大明湖,南与五龙潭被趵北路相断,北面已填平为北园镇,“半城湖”早就不复在了。幸好,济南的蒲菜还能吃到,不过多是在黄河边的水塘里种植采摘的了。每当你吃完蒲菜后,再步湖边,望着荡荡湖水,似乎旧时明湖的风影又展现在眼前。

“大汉的鲁菜,小清新的汤”

俗话说“马连良的腔,山东馆的汤”,很多人提起济南名吃,只知道油旋。殊不知“奶汤蒲菜”可是济南当之无愧的名吃!

奶汤蒲菜,还登上央视热播的《舌尖上的中国2》,“选取最嫩的蒲芯,做一道济南的奶汤蒲菜。加上火腿、香菇和冬笋的陪衬,鲜香倍增……”第四集《家常》中,大厨精湛的烹调技艺让人看着就垂涎欲滴,使它重新扬名中外,改观了大众对鲁菜“油乎乎、咸腻腻”的印象,深受食客喜欢。

绿色如翡翠的蒲菜,白如脂玉,加上火腿茸点缀,白绿红卖相清新可人。汤是吊制的奶汤,口味宽厚,温润绵长、色白香醇,一勺浓汤入口,味蕾舒展开来,加之蒲菜鲜嫩,清口不腻,虽是一份素菜,但是汤白菜绿,奶汤的浓香中不失菜心的清芳,素淡中又有余味无穷的鲜美,大美!

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现代人讲究吃的精致清淡,奶汤蒲菜自然也变成了老济南招待客人的必点汤菜。在酒桌的推杯换盏中,几口汤下肚,胃里暖暖的。甚至在南方地区,一些疍家人还会在汤中加入精心制作的鱼丸和虾丸,让整道菜汤不仅鲜香爽口,还多了几分难能可贵的鲜味。

尝奶汤蒲菜 品老济南味儿

到了山东要吃鲁菜,到了济南,尝一尝泉水宴。泉水宴中的每一道菜都与济南的文化有关,所有食材都是与泉水相关,荷花、莲子、莲藕、蒲菜,都是济南泉水养育而来。泉水宴精品菜之一是黑虎香蒲戏乌龙,第一汤菜和第一营养美味完美结合,一白一褐,富有层次感。近距离感受到泉水美食的魅力。

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奶汤蒲菜是济南的一道传统风味名菜之一,也是泉水宴中一道重量级菜品,蒲菜产于大明湖畔,用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”,早在明清时期便极有名气,至今盛名犹存。

奶汤蒲菜的关键在于“奶汤”, 奶汤蒲菜的汤并不是指含乳食品,它只取了汤的形态,如奶非奶,却有奶的色泽和口感。济南菜以汤菜为一大特色,清汤和奶汤是汤菜的主要原料。汤料入馔佐味,历史相当长久。公元6世纪山东高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》,在谈到山东民间烹饪技艺时就有以下文字:“捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,掠去浮沫,停之使清。”其实,这就是后人所说的“清汤”和“奶汤”的前身。

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经过许多年烹饪技艺的发展,当地厨师们总结出来一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺,并且适当地加入鸡肉泥,吸收汤里所有的杂质,于是便有了“清汤”。厨师们在“清汤”里再放入骨头一起煮,使骨髓溶入汤里,于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。

食用蒲菜始于周朝,《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句,南齐诗人谢眺的《咏蒲》诗也写道:“离离水上蒲,结水散为珠,初萌实雕俎,暮蕊杂椒深”。这些诗句不但表明中国人民食用蒲菜有悠久的历史,而且蒲菜自古就作为一种名贵的蔬菜使用。蒲菜的吃法有多种,济南人钟爱的蒲菜烫面饺、蒲菜扁食等,也是人们喜爱的常食。凡品尝过这些美味佳肴的,无不交口称赞。

一碗奶白的汤,汤中是青白的蒲菜,如不系之舟,如漂流之木,悠悠荡于水面。这样的色系搭配,就令人赏心悦目。

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“唱戏的腔,厨师的汤”

汤在烹调中起着举足轻重的作用,一碗汤,到底有多重要?一个资深厨师所要展示的烹饪技艺多半会泡在汤里,一碗功夫十足的靓汤,可调味,可做锅底,可直接下肚。越是资深的厨师,越是懂得以汤为先锋,提鲜吊味。一汤在手,美味我有。

“厨师的汤”似乎专指鲁菜师傅,因为其他菜系还没有将“汤”运用到如此出神入化的地步。济南风味菜更是注重使用高汤调味,清汤色清而鲜美,汤清如水,色如淡茶;奶汤色白,而醇厚,状如乳汁,余味浓郁,鲁菜的灵魂就在这份汤里。

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济南菜精于制汤,清浊分明,堪称一绝。制作清汤,讲究微火吊制,次数越多,汤味越醇、汤色越清。且先下红哨、后下白哨、使之吸附汤中的杂质,并入其鲜味于汤中,以达汤清味鲜的佳境。奶汤则非旺火猛煮不可,使原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中,以便使汤汁色白味醇。其中“清汤干贝鸡鸭腰”、“蝴蝶海参”、“奶汤全家福”、“奶汤核桃肉”、“奶汤蒲菜”、“奶汤鲫鱼”是济南汤菜中的名品。

奶汤蒲菜的烹制

在古时候,蒲菜一直是贵族宴席上的经典美食,这道被视为珍品的美食在当时来说,还不是每个百姓都能享用的。而时至今日,奶汤蒲菜已经成为山东济南当地的一道家常菜。它简单易学的烹饪方式,成为人们日常生活中比较青睐的菜汤组合。如今很多济南家庭在举办聚会时,除了必不可少的硬菜之外,这道奶汤蒲菜同样是餐桌上不可获取的菜汤。

奶汤蒲菜的关键在于“奶汤”,正宗制作顺序是下动物油→炒面粉→添浓汤,早年选用鸭油,用它炒面熬出的奶汤颜色白、味道香,如今可以使用猪油代替,炒面粉时要不停地转圈搅动,至面粉颜色见黄、散发香气时添浓汤搅匀煮透,调味后即成奶汤。

取脆嫩蒲菜,剥去老皮,切寸长段,冬菇、笋尖或玉兰片切片,滚水汆烫,捞出滤水,火腿切丝或茸,葱切段,热锅下油,爆香葱,烹葱椒酒,葱椒酒是传统鲁菜的一味调味品,一则去腥,二来添加酒和葱椒的香气,让菜品口味更加丰富。葱椒酒烹出香味,入吊制好的奶汤,煮滚,撇去浮沫,入蒲菜段、冬菇、笋尖或玉兰片,小火煨炖片刻,起锅,添盐调味,盛入汤碗中,洒上火腿丝或茸,再添几缕黄黄的蛋皮丝,一道奶汤蒲菜就好了。

【新浪山东原创】奶汤蒲菜:济南汤菜之冠 藏着多少温柔

到济南,你务必要品尝一下济南第一汤菜“奶汤蒲菜”,在菜汤热气腾腾的香味中,品尝食物的鲜香和温度,正如先生笔下济南的冬天是那么美一样。

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